LA CARPE A LA JUIVE
Le gefilte fish


Il est plus facile de faire des boulettes de carpe
que la carpe farcie, commençons donc par ça.


Pour 6 personnes :
Achetez chez le poissonnier une carpe de 1,5 Kg
Tirez les filets sans la peau ou mieux demander au poissonnier de le faire. Gardez la tête les arêtes et la peau. Bien nettoyer les arêtes la tête et la peau pour enlever le sang qui gâcherait le bouillon. Demandez à votre poissonier si il peut vous donner des arètes de poisson plat: sole, turbot . . . mais pas de raie.

Dans un premier temps faire le

Bouillon

qui servira à faire cuire les boulettes ou le poisson farci :
  • Mettre les arêtes, la tête et les peaux dans une grande casserole
  • 1 gros oignon
  • 1 poireau
  • une branche de céleri
  • 4 grosses carottes
  • sel poivre
  • 4 morceaux de sucre
  • couvrir d'eau
  • faire cuire à feu moyen
  • quand les carottes sont cuites (+- 20 mn) retirer du feu
  • enlever les carottes et les réserver elles serviront plus tard
  • jeter les arêtes, la tête etc et passer le bouillon au tamis pour enlever les matières en suspension
  • Remettre le bouillon sur le feu et laisser frémir

Préparation des boulettes :


Avec les filets de poisson (une carpe de 1,5 Kg donne à peu près 600 g de filet) vous préparez les boulettes. Si vous préparez des boulettes pour plus de 6 personnes vous pouvez ajouter des filets d'un autre poisson: du colin vous pouvez aussi ajouter un poisson de rivière ( tanche, brème, brochet, sandre ou même du saumon comme cela se fait sur la côte Ouest de E. U. ).Vous pesez les ajouts de poisson. Il faudra alors en tenir compte dans les proportions pour les oeufs et l'oignon. Les boulettes de Gefilte Fish peuvent se congeler.
Il vous faut : pour 600g de filet de poisson :
  • 2 gos oignons que vous émincez et blanchissez àla poêle
  • 4 oeufs
  • chapelure
  • sel, poivre, sucre en poudre 1 cuillère à soupe selon votre goût

Dans un grand bol

  • mettez La chair du poisson que vous avez haché à la main ou au hachoir électrique ( pas au mixer )
  • Les oignons émincés fins ou bien passés au hachoir ( pas au mixer )
  • Les 4 œufs entiers crus
  • Le sel poivre et le sucre selon votre goût , à peu près 1 ou 2 cuillers à soupe de sucre en poudre .
  • les Russes ne mettent pas de sucre ils mettent du poivre ! ! ! mais tout le monde sait que les Russes et les Litwaks ne sont pas des gens civilisés. D'ailleurs je vous le dit ne mariez JAMAIS votre fille à ces gens là !
  • En fait je n'ai rien contre les Russes et les Litwaks et vous pouvez mettre du poivre à la place du sucre
  • Certaines personnes ajouttent de la poudre d'amande.
  • Mélanger tout ça à la fourchette puis à la main comme si c'était du pain ou un gâteau Quand le mélange est bien homogène et s'est bien épaissi, à ce moment vous ajoutez la chapelure ( ou la farine de pain azyme pendant Pessah ) pour finir d'épaissir. Tout l'art consiste à mettre le moins possible de chapelure pour avoir des boulettes bien tendres. Et quand vous avez un mélange suffisamment consistant vous faites vos boulettes mais elles doivent être bien molles mais se tenir quand même.
  • Chaque boulette doit faire +- 150 g.
  • A l'aide d'une écumoire vous posez DELICATEMENT vos boulettes dans le bouillon frémissant et vous cuisez 15 ou 20 minutes.
  • Vous enlevez les boulettes et vous les mettez à refroidir sur une assiette
  • Vous continuez à faire bouillir le bouillon pour le faire réduire de moitié
  • ET VOUS METTEZ TOUT AU FRIGO le bouillon à part
  • Votre bouillon vous donnera une magnifique gelée ( yoekh ). Si vous voulez être certain d'avoir un bouillon qui prend en gelée vous pouvez mettre une portion de gélatine de poisson en poudre, vous n'avez pas besoin alors de faire réduire votre bouillon

Pour servir

  • Sortir les boulettes du frigo 1 heure avant
  • et au dernier moment vous garnissez votre boulette avec quelques rondelles des carottes du bouillon et par-dessus une bonne cuiller du bouillon qui sort du frigo et qui a pris en gelée.
  • Vous servez accompagné de raifort blanc ou rouge et de brioche nattée ( halla )
  • Le raifort rouge peut s'acheter tout fait ou bien vous melangez de la betterave rouge cuite mixée finement au raifort blanc.
  • Si vous ne trouvez pas à acheter du raifort vous pouvez le remplacer par du WASABI Japonais
A GIT APPETTITE ! ! !
Cela peut paraître bien long parceque je vous ait donné tous les détails mais je vous assure que ce n'est pas un travail énorme et cela en vaut la peine .



ET VOICI LA SUITE :

Pour faire la carpe farcie :

  • Vous préparez le bouillon comme ci-dessus.
  • La carpe sera vidée par la tête (Il ne faut surtout pas l'ouvrir par le ventre) et découpée en tranches de +- 2 cm d'épaisseur c'est une chose que votre poissonier doit savoir faire
  • La tête sera nettoyée et débarrassée de ses branchies
  • Bien laver la carpe
  • Farcir chaque tranche de carpe avec la farce et également la tête qui sera réservée au chef de famille (A tout seigneur tout honneur ! ! !)
  • pour la farce vous faites comme indiqué ci-dessus soit en prenant une autre carpe dont vous faites tirer les filets soit en faisant une farce avec un autre poisson. Voir ci-dessus.
  • On fera cuire délicatement les tranches de carpe farcies dans le bouillon ainsi que la queue que l'on n'a pas pu farcir et les laitances ou les oeufs +- 25 mn
  • On dresse sur un grand plat en reconstituant la Carpe, garnir avec les rondelles de carotte et la gelée.
Mes explications sont elles claires
Écrivez-moi pour me le dire
A GIT APPETTITE
jean.zilberman@yahoo.fr
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