LE HARENG

Le hareng tient une place très importante dans l'alimentation des Polonais et en particulier des Juifs Polonais et Russes.
En Yiddish on dit Schmalls Herring c'est à dire : hareng gras.
Le hareng mangé par les Polonais est SCHMALLS parce que on le pêche quand il est gros quand il revient de l'océan et qu'il va frayer dans la baltique. Le mot schmalls en yiddish a le même sens que le mot sweet en Anglais et aussi tout ce qui est schmalls est bon, appétissant. Cf glossaire Yiddish (clic !).
Les Hollandais sont abonnés au "MAATJESHARING" ou Hareng Matjes. Ils pêchent le hareng pour leurs propres besoins quand il est jeune, vierge. Et qu'il quitte la baltique pour rejoindre l'Océan. Le mot MATJES a le même sens que le mot MAID en Anglais. C'est pour ça que mon meilleur ennemi hollandais me disait : Nous on mange les petits harengs et on vous refile les vieux ! Ne marriez JAMAIS votre fille à un Hollandais ! ! !
Si vous voulez faire parler un Juif Polonais(ou Russe), il suffit de lui donner un morceau de schmalls herring ou même d'évoquer le schmalls herring et vous ne pourrez plus l'arrêter.
Le Hareng est péché par les Hollandais dans le Baltique ils le mettent en tonneau sur le bateau et il est envoyé jusqu'au fin fond de la Pologne et dans le moindre Shtetl.
A cette époque on ne trouvait pas de filet de hareng tout épluché sous cellophane comme on en trouve aujourd'hui dans n'importe quelle épicerie ou grand surface.
Le hareng arrivait donc entier et salé dans chaque famille et pour l'accommoder on commençait par le dessaler puis on le préparait.
Mais dans notre tradition ancienne on ne tirait pas les filets.
On épluchait le hareng en lui enlevant la peau on coupait la tête qu'on donnait au chat (ou à un officier Russe) et on coupait le hareng en tronçons (en moustaches) et à l'apéritif on mangeait chaque morceau en le tenant délicatement entre deux doigts de la main droite en mangeant la chair tout autour du morceau d'arrête la main gauche tenant un morceau de pain noir ''khazoviè'' ou un verre de vodka. C'est ainsi que l'on mangeait le shmalls herring les jours de fête.
Mais si vous ne trouvez pas de shmalls herring vous ne pouvez pas le faire vous-même puisque c'est sur le bateau qu'il est mis à saler. Vous pouvez aussi vous acheter un bateau et partir à la pêche au hareng sur la Baltique Mais n'oubliez pas votre tonneau de sel !
Et puis la pêche au hareng c'est moins dangereux que la pêche à la baleine mais cela ne se pratique pas au même endroit.
Aujourd'hui on mange le shmalls herring un peu à la française c'est-à-dire qu'on tire les filets et qu'on les met dans l'huile et on peut l'accompagner avec des pommes de terre à l'huile.
Mais la grosse différence c'est que le Schmalls Herring n'est pas fumé et cela change tout, le goût est bien plus doux, bien plus subtil.

Oł acheter ?

Vous trouverez du Shmalls Herring Rue des Rosiers, chez les boulangers traiteurs
ou chez IZRAËL, épicerie du Monde 30 Rue François Miron 75004 Paris
Chez JULHES Boutique "Produits du Monde" 58 rue du Faubourg Saint Denis 7501 Paris
ou chez Dimitri Panzer 36 avenue Paul Doumer 75116 Paris (il a déserté la rue des Rosiers)
Chez Dimitri on trouve du hareng préparé ou non préparé.
Si vous voulez le préparer vous-même il suffit de le faire tremper une nuit puis de lever les filets et la peau avec un couteau très fin et souple (filet de sole).
Vous mettez dans l'huile celui que vous ne consommez pas le jour même. Mais moi je préfère le manger nature et frais accompagné d'oignon en tranches.

On trouve du hareng chez les Russes:
GASTRONOM
55 Bd des Batignolles
75008 Paris
Ou bien
26Bis Bd Diderot
75012 Paris

Faute de schmalls herring vous pouvez vous rabatre sur le Hareng Hollandais Matjes que l'on trouve congelé (pour tuer un parasite: l'anisakis) et qui est presque l'équivalent (j'ai bien dit presque)du Shmalls Herring :
AUTOUR DU SAUMON 60 Rue François Miron 75004 Paris.
Ou si vous avez un poissonier sympa il peut vous ramener du hareng hollandais de Rungis.

Je ne terminerai pas sans vous parler de ce livre magnifique paru le 1er novembre 2014:
Hareng : une histoire d'amour
Daniel Rozensztrock et Cathie Fidler
éditeur : Pointed leaf Press
Ni sans citer J.C. Ribaut qui disait dans sa chronique gastronomique du journal "LE MONDE" du 27 Janvier 1990 sous le titre Hareng le Magnifique:
"Quant à Jean Zilberman il pourrais vous parler du Hareng pendant des heures"

Le hareng peut aussi se manger haché:

On tire les filets et on hache avec de l'oignon et de la pomme douce.
pour les quantités compter un oignon et une pomme pour deux filets de hareng mais cela dépend de vos goûts et habitudes.

On peut aussi le manger en salade :

Vous coupez grossièrement le hareng en morceaux de 2x2 cm ainsi que les pommes en morceaux de 1x1 cm,
les oignons ou l'échalote hachés fins
et vous ajoutez du fromage blanc et de la crème fraîche.
Vous pouvez ajouter du poivre mais pas de sel !
Pour faire ces préparations j'emploie le hareng MATJES hollandais que l'on trouve congelé.

GEZUNTHEIT ! ! !


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