Gâteaux d'hamann
HOUMEN TASHEN

Les gâteaux d'Hamann ont le goût de cette langue : le Yiddish. Un goût d'enfance qu'on recherche et qu'on rejette aussi : les parents nous parlaient en Yiddish nous répondions en Français. Nous habitions un peu loin de la rue des Rosiers et ma mère m'emmenait à pieds et il fallait marcher une petite ½ heure. Á un certain moment de l'année il y avaient dans les boulangeries des gâteaux bizarres en forme de triangle et poussé par la curiosité je demandais à ma mère :qu'est ce que c'est ? Et elle me répondait : Mais ce sont des Houmentashen ! D'un air entendu mais je ne connaissait absolument pas ce mot et c'est beaucoup plus tard que j'ai appris ce que sont les Houmentashen et ce que ça représente. Notre famille au sortir de la guerre était absolument muette sur tout ce qui parlait de coutumes ou de religion.Donc ma mère achetait quelques uns de ces gâteaux. Mais quand je mordais dedans j'étais plutôt désagréablement surpris.Le goût de cette pâte noire dedans était vraiment bizarre et même presque écœurant. Ce n'est que beaucoup plus tard, à l'adolescence, que je me suis mis à aimer et à me passionner même pour ce goût venu d'ailleurs, et aussi que j'ai lu l'histoire de la Reine Esther, de Mordekhaï et du méchant Hamann mais ce ne sont pas mes parents qui m'ont fait connaître tout ça.
Le goût de cette pâte de pavot c'est comme les madeleines ou comme la clef d'Alice vers des rêves que je n'ai pas connu, tout un monde caché et occulté, un monde de plein de neiges de rivières gelées en hiver, de loups qui poursuivent un voyageur Juif sur sa Troïka dans la neige et qui fouette ses chevaux pour leur échapper. Tout ça pour vous dire aussi que rien ne ressemble au goût du pavot. On peut dire que ce goût ressemble au goût du chocolat mais de loin.
Ce goût est tellement particulier que lorsque j'ai ouvert un restaurant j'ai hésité longtemps avant de le mettre à la carte et que je ne savait pas comment le présenter à mes clients. Et c'est avec beaucoup de précautions que je le proposais. Mais avec le temps je trouvais des clients pour ce goût et ils étaient nombreux à venir chez moi pour ce goût venu d'ailleurs.
Les graines de pavot sont grosses comme des têtes d'épingle, très dures et contiennent un grand % d'huile. Jusqu'au début du siècle dernier on en extrayait de l'huile.Malgré leur origine les graines de pavot n'ont aucun pouvoir hallucinatoire juste si vous en mangez une quantité importante c'est un peu laxatif.
Les graines de pavot se trouvent chez les marchands de fruits secs ou au rayon fruits secs des grandes surfaces. On en trouve également dans les magasins de produits diététiques et naturels.
Un gros problème est de moudre le pavot. Certains utilisent du pavot non moulu et trempé. Le résultat est mauvais : Le goût du pavot ne se dégage pas et les graines de pavot se prennent dans les dents. Il vaut mieux moudre le pavot à sec. Bref si vous ne faites pas votre gâteau avec du pavot moulu ce n'est pas un vrai gâteau pavot.
Pour moudre le pavot j'ai un moulin spécial mais chez vous, vous pouvez vous servir soit d'un moulin à café à l'ancienne où les graines moulues tombent en dessous soit moudre le pavot par petites quantités dans un moulin à café avec une lame tournante il faut le faire en petites quantité parce que le pavot moulu c'est un vrai béton en raison de l'huile contenue dans les graines. Si vous allez en voyage dans les pays de l'est vous pouvez en ramener un moulin à pavot.
Vous pouvez aussi acheter votre pavot moulu dans une épicerie polonaise : Manorek (156 rue Oberkampf 75011 Paris www.sklep-polski-manorek.com) ou La Petite Pologne (20 rue Jacques Louvel-Tessier 75010 Paris www.lapetite-pologne.com ) ou encore La Boutique Polonaise (9 rue Pierre Ginier 75018 Paris www.commeenpologne.fr ) (publicités non payantes).
Cela me rappelle que dans les années 80 lorsque j'ai ouvert le restaurant Pitchi Poï il y avait rue de Sévigné une boutique Hongroise, Madame Szuba qui vendait du pavot moulu et elle venait chez moi moudre son pavot quand son moulin à pavot était en panne.
Dernière nouvelle (ajouté le 20/11/2015) :
On trouve maintenant en France des moulins à graines pour pavot ou graines de lin :
A la Trésorerie 11 rue du Chateau D'Eau 75011 Paris mais c'est assez cher
Sur Internet j'en ai vu un sur CuisinStore beaucoup moins cher.
C'est un petit investissement mais ce moulin vous servira également pour moudre toute sorte de graine.

Je vous donne la recette pour 25 Houmentashen :

Pour la pâte je fais une pâte sablée toute simple :

Pâte sablée :

  • 250 g farine
  • 125 g beurre
  • 125g de sucre semoule
  • 1 œuf entier
  • Éventuellement un œuf battu pour dorer la pâte avant d'enfourner

Pour la farce :

  • Pavot moulu 150 g
  • Pruneaux dénoyautés 100g
  • 1 cuiller à soupe de miel

Préparation :

Préparer la pâte sablée:

  • Mettre votre farine sur votre plan de travail et faire la fontaine
  • Mettre au centre le beurre assez ferme et coupé en petits cubes travaillez le tout
  • Ajoutez le sucre semoule et mélanger rapidement
  • En dernier ajouter l'œuf entier et faire la pâte
  • Laisser reposer au frais ½ heure

    Pendant ce temps préparer la farce :

  • Dans un mixer faire tourner le pavot moulu et les pruneaux dénoyautés ajouter le miel pour obtenir un mélange qui se met en boule dans votre mixer.
  • Si vous n'avez pas de mixer remplacer les pruneaux par une confiture bien épaisse selon votre goût.

Confection des Houmentashen :

  • Étaler votre pâte sur votre plan de travail fariné à une épaisseur de 2 ou 3 mm
  • Faire des ronds avec un grand verre (7 ou 8 cm de diamètre)
  • Poser sur chaque rond une boulette de farce de la grosseur d'une noix
  • Rabattre les coins et pincer pour former un triangle tout en laissant la farce visible
  • Avec les restes de pâte, faire une boule et recommencer
  • Éventuellement dorer vos gâteaux en badigeonnant avec un pinceau trempé dans de l'œuf battu.
  • Cuire au four à 180 °C pendant 15 mn puis 15 mn à four plus doux 140 °C
    Mais il faut surveiller la cuisson

Les orientaux appellent ces gâteaux : OZNEÏ HAMAN ce qui veut dire les oreilles d'Hamann en Yiddish nous disons Houmentashen ce qui veut dire : les bourses d'Hamann ce qui est beaucoup plus explicite. Ces gâteaux doivent être triangulaires et en fait on peut les farcir avec la farce qui plait le principal est qu'ils aient la forme d'un triangle .

Envoyez moi vos question zilbermanjean@gmail.com



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