Cou farci, Gèfiltè Helzèlè, Meigèlè
Kishkè
Rate de veau farcie



centenaire Il y avait une vielle blague Juive qui disait :
Quand un Juif mange du poulet
Soit le Juif est malade, soit c'est le poulet
Le poulet rôti c'était le plat des dimanches d'été et en hiver c'était la poule bouillie ce qui permettait d'avoir le bouillon et les creplechs aussi.
Servi sur la toile cirée avec des dessins géométriques et bien brillante.
Il y avait toute la famille
C'était après la guerre et nous étions tous GOTTSÉDANK passé au travers
Mes deux frères
Père et mère
Et notre petite sur qui venait de naitre pour fêter la paix retrouvée.
Il y avait donc le poulet rôti ou la poule
Mais aussi :           LE COU FARCI ! ! !
Douceur d'entre les douceurs
Que nous regardions avec des yeux concupiscents.
La mère mettait un morceau de poulet rôti dans l'assiette et
A KLEINE SHTIKÈLÈ MEÏGÈLÈ :
Un petit morceau de cou
Ouaih ! C'est tout ce que tu me donnes !
VOÏ el n'en fou pour ti lè monde !


La recette est des plus simple :
Il faut trouver un cou assez grand : cou d'oie ou de canard ou de dinde et ne garder que la peau du cou
Si vous achetez un canard par exemple chez un volailler vous insistez pour qu'il ne fende pas la peau du cou et vous lui dites bien que vous voulez faire un cou de volaille farci

Farce du cou :

  • Farine de blé fluide +- 100g ou bien pendant Pessah du matsè mail.
  • Graisse d'oie ou de canard fondue ou la graisse du poulet ou de la poule.
  • Un oignon émincé et revenu dans l'huile.
  • Eventuellement des GRIBèNèSS : petits morceau de peau de volaille cuit doucement dans leur graisse.
  • Eventuellement le foie de la volaille coupé en petits morceaux.
  • Sel, poivre et c'est tout. Rien d'autre !

Préparation :

  • Vous mélangez le tout avec suffisamment de graisse pour avoir une pâte molle pour avoir une pâte molle mais sans excès.
  • Ma mère mélangeait la farine avec la graisse en morceaux , donc sans avoir de pâte molle .
  • Vous cousez l'extrémité la plus petite du cou au point de surjet avec une grosse aiguille courbe.
  • Vous remplissez votre cou à moitié de farce.
  • C'est très important si vous le remplissez en entier il éclate !
  • Vous fermez le deuxième côté.
  • Vous piquez avec une fourchette.
  • Et vous le mettez à cuire
    Soit dans l'eau frémissante 25 mn +-
    Soit à côté de la volaille que vous rôtissez.
  • Si vous avez fait cuire votre cou à l'eau vous le faites revenir à la poêle avec des oignons ou bien vous le servez en tranches avec le pot au feu
    Si vous l'avez fait rôtir vous en servez une tranche avec le rôti.

Une autre variante est le KISHKÈ:


C'est la même chose que le cou farci mais vous remplacez le cou par un boyau de buf
Pour cela vous demandez à votre boucher de vous ramener du Marché en Gros du "menu" de buf de diamètre 40/43 ou 43/46 mm
Vous faites un nud à votre boyau
Vous remplissez à moitié
Vous faites un deuxième nud
Vous piquez avec une fourchette
et vous faites cuire à l'au ou bien très précautionneusement avec le Tchoulent.
Vous pouvez faire plusieurs Kishkèss et les congeler.
Un plat que je n'ai pas mangé depuis une petite éternité :

La rate de veau farcie

Vous achetez une rate de veau vous ouvrez un côté et vous passez une lame de couteau à l'intérieur pour faire une poche
Vous la farcissez de la même manière qu'un cou mais la cuisson serra un peu différente :
Vous faite un roux brun avec une ou deux cuillers de farine et des oignons revenus et vous faites braiser la rate dans ce roux brun
A GIT A PETITE ! ! !
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