PÂTE (et gelée) DE COING


Le coing est un fruit bizarre.

De la même famille que la pomme et la poire à tel point que les jardiniers greffent les poiriers sur les cognassiers. La nature n'arrive pas à faire mûrir les coings comme ses cousins la poire et la pomme et ses fruits restent durs ''comme des coings''. Mais sous ses apparences si rudes des trésors de finesse et de saveur se cachent. Le coing est le fruit le plus riche en pectine cette gélatine végétale, qui fait prendre les confitures et en fibres.La pectine du coing est contenue dans la chair et non pas dans les pépins ou la peau. Il est donc inutile de les garder. Une fois préparée en confiture, en gelée ou en pâte de coing toute la saveur du fruit réchauffée par l'art culinaire se dévoile.
A la sortie de l'école il y avait une confiserie et quand j'avais épargné quelques centimes (de francs anciens) je rentrais dans la confiserie et après avoir hésité longtemps sur la manière de dépenser ces centimes je finissais souvent par choisir une pâte de fruit. Ces pâtes de fruit faites à base de pâte de coing, je peux vous assurer que ça valait les Mistrals Gagnants, les petites bouteilles en chocolat à la liqueur et les Roudoudou.
Peu de gens les connaissent. Le coing est un fruit oublié. Vous ne trouverez pas des coings à l'étal des marchands de fruit tout au long de l'année et la vente est plutôt confidentielle.
La pâte de coing débute traditionnellement le repas de Rosh Ha Shana pour que l'année soit douce.

Passons aux travaux pratiques :

  • 1 Kg de coing
  • 700 g de sucre en poudre
  • 4 clous de girofle
  • 1 citrons
  • Un grand plat carré très légèrement huilé ou bien un moule à cake antiadhésif.
  • Un bon couteau de cuisine

Préparation:

  • Lavez vos coings à l'eau chaude énérgiquement et à la brosse pour enlever le duvet qui les couvre.
  • Vous coupez vos coings en quartiers sur une planche à l'aide d'un fort couteau de cuisine. Vous les épépinez et vous jetez les pépins. Vous ne les épluchez pas la peau est trés fine elle disparaitra au mixage .
  • Mettre dans une casserole en Inox
  • Ajouter un verre d'eau.
  • Ajouter le sucre et le jus d'un citron
  • Commencer la cuisson à feu trés doux avec un couvercle. les coings vont rendre leur eau. Quand les coings ont rendu leur eau vous pouvez monter le feu. Vous remuez doucement pour que ça ne brule pas.
  • Quand les morceaux de coings sont bien cuit arrêter la cuisson et transvaser dans une passoire avec une casserole inox en dessous.
  • Remettre les morceaux de coing dans la première casserole
    Nous avons donc deux casseroles en action. Avec la première nous ferons de la pâte de coing et avec la deuxième de la gelée de coing.
  • Remettre la casserole avec la gelée sur le feu et continuer d'giter avec une spatule en bois pour la réduire.
    Faire le test de l'assiette froide:
    Quand une goutte de gelée ne coule plus et prend en masse c'est bon! si vous êtes impatient ou si vous voulez une gelée qui ne soit pas trop sucrée vous pouvez aussi tricher un peu et mettre de la pectine genre "Vitpris" ou "Pectimix".
    Verser votre gelée dans des pots à confiture.
  • Dans l'autre casserole, mixer broyer finement les quartiers de coings dans la casserole puis remettre à cuire à feu moyen en remuant vigoureusement avec une spatule en bois
  • Quand la pâte fait une boule dans la casserole vous la versez sur un plat légèrement huilé ou bien dans un moule antiadhésif et vous lissez avec la spatule.
  • Vous la laissez bien refroidir et elle prendra en masse.
  • Découper avec un couteau pointu.
  • Vous roulez les morceaux dans du sucre semoule et vous pouvez les ranger dans une boite à gâteaux en alternant chaque couche avec du papier sulfurisé.

Il est absolument interdit de manger le moindre morceau de pâte de coing pendant que vous êtes seul dans la cuisine !
Ni de prendre une grande cuiller de gelée de coing seulement une petite pas trop grosse !

Dernière minute :

On trouve depuis quelque temps de la pâte de coing chez les fromagers. J'ai essayé. La pâte de coing accompagne merveilleusement bien les fromages de chèvre et de brebis ou le Gaperon qui est un fromage à l'ail et au poivre.



BONNE ANNÉE ! ! ! SHANA TOVA ! ! !
! ! ! שנה טובה ומתוקה

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