PICKELFLEISCH
PASTRAMI
Langue écarlate et viandes saumurées

Le Pickelfleish qu'on, achète dans le commerce est souvent gonflé d'eau parce que les charcuteries commerciales sont bourrées de phosphate qui a la propriété de retenir l'eau ce qui fait que la viande qu'on vous vend a gardé son eau et vous achetez l'eau au prix de la viande.
Je vous donne la méthode professionnelle qui est la plus sure et vous ne pourrez pas louper votre coup et vous ne risquerez pas de faire fermenter la viande ce qui peut être dangereux.
C'est la méthode par voie humide.
Le PASTRAMI est de pickel préparé avec de la viande fumée crue.

Pour 10 litres d'eau :

  • Ajouter du thym et du laurier du poivre ou du piment éventuellement selon votre goût
  • 1,5 Kg de gros sel (blanc ou gris)
  • 150g de salpêtre (Nitrate de potassium NO3K en vente dans les pharmacies)
  • 200G de sucre
    OU
  • 1,5 Kg de sel de salaison.
On peut acheter du sel de salaison soit dans un magasin METRO ou à LA BOVIDA ou à LA CORPO ou tout magasin qui vend des fournitures professionnelles pour les charcutiers.
Attention ce sel de salaison n'est pas comestible. Il est conditionné par 10 Kg dans des sacs en plastique jaune et ça ne coûte vraiment pas cher.
J'ai trouvé du sel nitrité sur : www.meilleurduchef.com pour 11,50 le sac de 10 kg (le 27/10/2015).

Pour le Pickelfleisch

  • acheter chez le boucher une pièce de buf qui s'appelle le Gros Bout de poitrine (Brisket en Anglais) .
  • Mettre à saler le Gros Bout dans un grand récipient dans le Frigo mettre une assiette et un poids dessus
  • attendre 10 jours ou plus ce n'est pas gênant.
  • Votre morceau de viande est devenu tout rouge
  • Si le temps de salaison est trop court la viande ne sera pas rouge à cur il y aura une zone brun foncé mais ce n'est pas gênant.

    On peut aussi faire un salage à sec :

  • On saupoudre de sel de salaison ou du mélange sel+nitrate +sucre le morceau de viande et on le met au frigo refaire la même opération tous les jours en retournant la viande.
  • Dessaler le morceau de viande 24 heures sous un petit filet d'eau courante
  • La faire cuire comme un pot au feu avec un oignon piqué de clous de girofle et à feu trés doux.
  • ATTENTION : il ne faut pas garder le bouillon mais il faut le jeter
  • Refroidir et consommer mais c'est très bon également chaud avec des lentilles, du cacha,de la choucroute comme en Alsace ou il constitue le repas de Pourim.
  • Il est indispensable d'accompagner le pickelfleish de raifort et de cornichons salés mais les Russes mangent des cornichons aigres-doux ! ! !
Si vous ne trouvez pas de Gros Bout de Poitrine de buf vois pouvez le faire avec toute viande entrelardée de gras comme l'entrecôte etc ou maigre si vous êtes au régime.
Vous pouvez faire la même chose avec de la langue de buf que vous aurez paré on apelle ça de la LANGUE ÉCARLATTE ou avec du veau, de la dinde, du magret de canard gras ou d'oie, des cuisses de canard gras ou d'oie etc Si vous faites saler du canard ou de l'oie vous les faites cuire à feu doux dans la graisse d'oie ou de canard, vous aurez des confits absolument sublimes. Mais les temps de salaison seront plus courts en fonction du poids mais ne sera pas inférieur à 24 heures.

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