Pot au feu de buf

Quand les chefs de cuisine se réunissent pour se faire une petite bouffe que mangent-ils ? Un pot au feu !
C'est le plus simple des plats mais c'est aussi le plus succulent et c'est là qu'ils montrent leur savoir.

Les éléments :

Les viandes :

Dans le pot au feu de Dodin Bouffant il y a plus de 10 éléments mais ce n'est pas toujours très casher.
On trouve dans la plupart des recettes au moins trois viande : une viande maigre : du paleron, une viande grasse : du plat de côtes, une viande gélatineuse : du jarret.
Pour le goût du bouillon rien ne vaut la queue de buf et une poule au sol (Bio de préférence).
On peut mettre du jarret de veau.
Vous avez là tous les ingrédients pour faire un pot au feu pour une vingtaine de personnes mais si comme moi vous faites un pot au feu pour 6 ou 8 personnes et que vous voulez avoir une viande tendre, succulente à courtes fibres et un bon bouillon prenez : De la Joue de Buf .
Si vous êtes en veine de cuisine vous pouvez mettre un cou farci dont vous donnerez un petit morceau à chacun (voir recette :cou farci, Kishkè).

Les légumes :

Là aussi votre fantaisie peut se donner libre court.
Pensez à ces légumes anciens qui reviennent : les panais, le persil racine (Pietrouchka), le topinambour, le rutabaga, le chou rave.
Et n'oubliez pas les classiques : poireau, carottes, navets, pommes de terre, céleri rave ou branche et au dernier moment : les courgettes.

La cuisson :

Vous pouvez cuire votre pot au feu en cocotte minute mais si vous voulez faire un vrai plat de fête vous le ferrez cuire dans une casserole ou un fait-tout ou une marmite.
Mais mieux encore : la mijoteuse
Les mijoteuses permettent de cuire à basse température.
La cuisson sera beaucoup plus longue mais la préparation plus simple et vous serez étonnés par les arômes développés par cette cuisson longue.
Si vous faites votre pot au feu en cocotte minute ou en fait-tout il faut cuire en plusieurs fois tandis que dans une mijoteuse vous mettez tout en même temps.
Dans la mijoteuse vous pourrez aussi faire votre Tchoulent mais encore plein de choses.
Mesdames pour la fête des mères faites vous offrir une mijoteuse. Messieurs pour la fête des pères faites vous offrir une mijoteuse et puis il y a aussi la fête des grands-mères !
Mais moi qui écris cette recette je n'ai eu besoin d'aucun prétexte pour m'offrir ma mijoteuse ! !
Et ça coûte beaucoup moins cher que tout les robots de cuisine actuels !

Les mijoteuses :

Vous pouvez trouver une mijoteuse Crok Pot au Bazar Suzanne Rue Ferdinand Duval 75004 Paris
On trouve aussi des mijoteuses au BHV
Dans les grandes surfaces chinoises (Tang ou Paris Store) on trouve des mijoteuses de toutes les tailles à des prix très intéressants.
Mais moi je me suis acheté une casserole à soupe électrique de 9 litres au magasin Métro. Au départ ce n'est pas fait pour ça mais ça marche très bien. Vous la trouverez aussi sur le net la même pour 71 à 105 selon le site.
Ceci n'était qu'une introduction pour une Recette Reine l'autre Recette Reine étant le Tchoulent.

Recette :


Ingrédients :

pour 8 personnes
  • 1, 6 kg joue de buf
  • 1 queue de buf
  • 4 carottes
  • 4 poireaux
  • 4 petits navets bien tendres
  • ½ boule de céleri rave ou 4 branches de céleri
  • 8 pommes de terre à chair ferme

Préparation :

  • Bien nettoyer la viande et la plonger quelques minutes dans l'eau bouillante. La retirer et jeter l'eau avec toute l'écume. Vous aurez ainsi un bouillon bien clair. Réserver la viande.
  • Épluchez vos légumes. Séparez le vert des poireaux et vous le liez avec une ficelle de cuisine
  • Coupez les blancs de poireaux en 2, les carottes et les navets en 2 également. La demi-boule de céleri en gros morceaux
  • Si vous cuisez dans une marmite faites la cuisson en trois ou quatre fois :
    1- Faites cuire la viande avec les verts de poireaux 2 heures à feux doux
    2- Ajouter les carottes, blanc de poireaux et céleri et prolonger la cuisson de ½ heure
    3- Ajoutez les pommes de terre et prolongez encore une fois de ½ heure
    4- Et éventuellement vous ajoutez une courgette tranchée pendant 5 minutes.
  • Vérifiez avec un couteau bien pointu ou une fourchette à deux dents que la viande est bien tendre
  • Si vous cuisez dans une mijoteuse vous ébouillantez la viande comme précédemment.
  • Vous mettez tout dans la mijoteuse. La viande et les légumes vous couvrez avec de l'eau bouillante.
  • Au départ vous réglez votre mijoteuse au maximum et quand la mijoteuse est bien chaude vous la réglez à moyen ou doux et vous pouvez allez vous coucher ou faire Kippour.
  • Le pot au feu peut rester plus de 24 heures dans la mijoteuse mais il faut que la température soit entre 70 et 80 °C.
  • Au dernier moment, quelques minutes avant vous ajoutez une courgette tranchée.
  • Vous pouvez aussi contrôler avec une sonde de température (en vente sur le net ou chez MORA rue Montmartre).
  • Servir avec du raifort (KHRAÏN), des cornichons salés ou aigres doux, de la moutarde et du gros sel gris.
Vous servez d'abord le bouillon accompagné de vermicelles ou de creplechs ou de kneidelechs.
Puis vous servez les viandes accompagnées des legumes et de raifort, de moutarde, de gros cornichons polonais ou russes.

Envoyez moi vos question zilbermanjean@gmail.com

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