Le TCHOULENT
ou TCHOLENT
à l'origine de la cuisson lente


Petite histoire du tchoulent :


C'est LE plat mythique de la cuisine juive.
Le tchoulent est le plat du Shabath.
La religion juive interdit de toucher au feu du vendredi soir au samedi soir mais le Shabath est jour de fête et nous devons nous réjouir de ce jour de fête.
Pour manger chaud et bon ce jour là on met un plat au chaud à cuire AVANT le coucher du soleil un plat qui devra cuire ainsi toute la nuit sans que l'on ait besoin d'y toucher. Même si on ne respecte pas l'interdit sur le feu pendant le Shabath ce mode de cuisson donne un goût, un parfum et un moelleux inimitables.
Le mot TCHOULENT en Pologne,ou TCHOLENT en Lituanie,ou SZOLET en Hongrie est un mot de Yiddish mais d'origine française : CHAUD LENT.
TCHOULENT désigne donc en fait un mode de cuisson. On dit cuisson lente aujourd'hui.
En Tunisie ce plat s'appellera la TFINA mais le principe est le même. D'un pays à l'autre, d'une famille à l'autre la recette changeait et la recette que je vous présente est en fait un résumé de l'histoire du Pitchi Poï : nous avions fait une recette qui tenait des traditions Polonaise (mes origines), Française (là où nous sommes),Hongroise (comme Laszlo mon cuisinier). Ceci n'est qu'une brève introduction mais je pourrais parler du tchoulent pendant des heures mais cela vous lasserait peu être. Je ne vous raconterai pas l'aventure de I.B. Singer enfant, un samedi matin quand il ramenait le Tchoulent du four du boulanger.

Recette du tchoulent
Polono franco hongrois

Les ustensiles :
Vous pouvez faire cuire votre Tchoulent dans un faitout avec couvercle que vous mettrez au four. Le four doit soit être un four électrique ou bien un four à gaz avec sécurité c'est-à-dire qui s'éteint si le feu est coupé ou bien vous pouvez faire votre tchoulent dans une marmite à cuisson lente comme on en trouve au BAZAR SUZANNE rue Ferdinand Duval à Paris (publicité gratuite) Ce n'est pas un gros investissemnt et cela en vaut la peine. Quand vous aurez goûté au Tchoulent vous verrez que l'on peux faire cuire un tas de choses délicieuses en cuisson tchoulent.

Les ingrédients :

  • Pour 4 personnes
  • Une crosse de veau sciée (demandez à votre boucher)
  • 100g de haricots géants de Pologne trempés 24 heures
  • 100g d'orge perlée
  • 8 pommes de terre à chair ferme
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 2 gros oignons
  • Thym et laurier selon votre goût
  • 2 cuillers à soupe de graisse d'oie ou de l'huile si vous n'en avez pas
  • 1 bonne poignée de ceps secs
  • et puis comme les Hongrois je rajoute une bonne cuiller de paprika doux de Hongrie
  • Pour la viande : la recette originelle se faisait avec de la poitrine de bœuf bien grasse cela aidait à soutenir les rigueurs de l'hiver polonais mais je vous conseille plutôt de mettre une viande à pot au feu maigre (paleron ou macreuse) ou même des boulettes de viande hachée que vous mettrez à cuire à la surface du tchoulent. Au Pitchi Poï on le servait avec du confit de canard.
  • Vous pouvez aussi mettre ½ pied de veau.
  • Vous pouvez également ajouter à vos ingrédients 4 œufs frais dont vous aurez lavé la coquille

Au boulot ! ! !

Vous épluchez et lavez vos légumes La carotte est coupée en rondelles L'oignon est émincé ce n'est pas la peine d'en pleurer ! Vous allumez votre four et vous le réglez à 100°C
  • Vous faites revenir l'oignon dans la graisse d'oie
  • Vous rajoutez la crosse de veau Les haricots et tout les ingrédients sauf l'orge et vous couvrez avec de l'eau mais pas plus haut que les ingrédients
  • Vous amenez à ébullition
  • Et dés que ça commence à bouillir vous l'enlevez du feu et vous le mettez au four.
  • A ce moment et pas avant vous ajoutez à la surface de votre Tchoulent l'orge en pluie
  • Vous pouvez aussi à ce moment rajoutez les œufs ou les boulettes de viande hachée ou même une saucisse à la farine (quichquèe)
  • Vous mettez le couvercle et vous enfournez.
  • Le tchoulent dans le four ne doit absolument pas bouillir mais au bout d'une ½ heure vous regardez ce qui se passe et des bulles doivent monter à la surface
  • Le Tchoulent doit frémir ! ! !
Voila c'est tout ! ! !
Si vous avez un four éléctrique vous réglez la température à 100°C pour avoir 90 ou 95 °C à l'intérieur. Avant d'aller vous coucher vous vérifiez que le Tchoulent frémit bien et vous laissez cuire jusqu'au lendemain.
Vous maintenez au feu jusqu'au moment de servir.
Vous baissez la température à 70 °C si vous ne servez que le soir
Quant vous ouvrez votre casserole un parfum indescriptible monte à vos narines.
Si vous avez mis des œufs à la surface comme le font les Tunisiens ou les Hongrois
Vous épluchez vos œufs et vous verrez avec étonnements qu'ils sont devenus tout bruns avec un goût inimitable.
Le tchoulent n'est pas qu'un plat c'est aussi une initiation à une autre manière de faire
la cuisine. Beaucoup de plat peuvent se cuire en Tchoulent : bœuf bourguignon, goulache, tripes, fraise de veau, pot au feu etc . . . mais aussi gigot d'agneau, rôti de veau etc . . .
BON APPETIT ! ! ! ! BONNE ANNÉE ! ! !
Paris le 24 septembre 2007
Revu le 1er octobre 2013
Revu le 21 mars 2015
Jano

jean.zilberman@yahoo.fr
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