LA CARPE A LA JUIVE
LE GEFILTE FISH


Il est beaucoup plus facile de faire des boulettes de carpe
que la carpe farcie, commençons donc par ça.
Pour 6 personnes :
Achetez chez le poissonnier une carpe de 1,5 Kg
Tirez les filets sans la peau ou mieux demander au poissonnier de le faire Gardez la tête les arêtes et la peau. Bien nettoyer les arêtes la tête et la peau pour enlever le sang qui gâcherait le bouillon.
Dans un premier temps faire le BOUILLON( fumet ) qui servira à faire cuire les boulettes : Mettre les arêtes, la tête et les peaux dans une grande casserole Ajouter :
1 gros oignon
1 poireau
une branche de céleri
4 grosses carottes
sel poivre et 4 morceaux de sucre

couvrir d'eau
faire cuire à feu moyen
quand les carottes sont cuites retirer du feu
enlever les carottes et les réserver elles serviront plus tard
jeter les arêtes, la tête etc et passer le bouillon au tamis pour enlever les matières en suspension
Remettre le bouillon sur le feu et laisser frémir
 
PREPARATION DES BOULETTES :
Avec les filets de poisson ( une carpe de 1,5 Kg donne à peu près 600 g de filet) vous préparez les boulettes certaines personnes ajoutent du colin vous pouvez aussi ajouter un poisson de rivière ( tanche, brème, brochet, sandre ou même du saumon comme cela se fait sur la côte Ouest de E. U. ).
Il vous faut aussi :
2 gos oignons que vous émincez et blanchissez à la poêle
4 oeufs
chapelure
sel poivre sucre en poudre

Dans un grand bol mettez La chair du poisson que vous avez haché à la main ou au hachoir électrique ( pas au mixer )
Les oignons émincés fins ou bien passés au hachoir ( pas au mixer )
Les 4 œufs entiers crus
Le sel poivre et le sucre selon votre goût , à peu près 1 ou 2 cuillers à soupe de sucre en poudre .
les Russes ne mettent pas de sucre ils mettent du poivre ! ! ! mais tout le monde sait que les Russes et les Litwaks ne sont pas des gens civilisés.
D'ailleurs je vous le dit ne mariez JAMAIS votre fille à un de ces gens là ! ! !
En fait je n'ai rien contre les Russes et les Litwaks et vous pouvez mettre du poivre à la place du sucre
Certaines personnes ajouttent de la poudre d'amande.
Mélanger tout ça à la fourchette puis à la main comme si c'était du pain ou un gâteau Quand le mélange est bien homogène et s'est bien épaissi, à ce moment vous ajoutez la chapelure ( ou la farine de pain azyme pendant Pessah ) pour finir d'épaissir.
Tout l'art consiste à mettre le moins possible de chapelure pour avoir des boulettes bien tendres.
Et quand vous avez un mélange suffisamment consistant vous faites vos boulettes mais elles doivent être bien molles mais se tenir quand même.
Chaque boulette doit faire +- 150 g.
A l'aide d'une écumoire vous posez DELICATEMENT vos boulettes dans le bouillon frémissant et vous cuisez 15 ou 20 minutes
Vous enlevez les boulettes et vous les mettez à refroidir sur une assiette
Vous continuez à faire bouillir le bouillon pour le faire réduire de moitié
 
ET VOUS METTEZ TOUT AU FRIGO le bouillon à part
Votre bouillon vous donnera une magnifique gelée ( yoekh )
 
POUR SERVIR
Sortir les boulettes du frigo 1 heure avant
et au dernier moment vous garnissez votre boulette avec quelques rondelles des carottes du bouillon et par-dessus une bonne cuiller du bouillon qui sort du frigo et qui a pris en gelée.
Vous servez accompagné de raifort blanc ou rouge et de brioche nattée ( halla )
Le raifort rouge peut s'acheter tout fait ou bien vous melangez de la betterave rouge cuite mixée finement au raifort blanc.
Si vous ne trouvez pas à acheter du raifort vous pouvez le remplacer par du WASABI Japonais
A GIT APPETTITE ! ! !
Cela peut paraître bien long parceque je vous ait donné tous les détails mais je vous assure que ce n'est pas un travail énorme et cela en vaut la peine . Si vous savez faire les boulettes de carpe à la juive vous apprendrez facilement à faire la carpe farcie mais ce sera pour une autre fois. Ou écrivez moi

ET VOICI LA SUITE :

Pour faire la carpe farcie :
Il faut deux carpes :
Sur la 1ere carpe on tire les filets et ils serviront à faire les boulettes.
On peut également faire une farce avec un mélange de colin et de carpe mais voyez ci-dessus la recette des boulettes.
On garde la tête, les arêtes et la peau pour le bouillon.
On peut également demander la veille au poissonnier de garder qqs arrêtes de poisson plat genre sole ou limande pour enrichir le bouillon.
La 2emme carpe sera vidée par la tête
(Il ne faut pas l'ouvrir par le ventre) et découpée en tranches de +- 2 cm d'épaisseur
La tête sera nettoyée et débarrassée de ses branchies
Bien laver la carpe
Farcir chaque tranche de carpe avec la farce et également la tête qui sera réservée au chef de famille (A tout seigneur tout honneur ! ! !)
On fera cuire délicatement les tranches de carpe farcies dans le bouillon ainsi que la queue que l'on n'a pas pu farcir +- 25 mn
Et on fait comme pour les boulettes
On dresse sur un grand plat et on reconstitue la Carpe, garnir avec les rondelles de carotte
Mes explications sont elles claires
Écrivez-moi pour me le dire
A GIT APPETTITE


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